적정 원가율보다 먼저 메뉴별 역할을 나누자
카페 원가율을 하나의 숫자로 맞추려 하면 판단이 어려워집니다. 고객을 데려오는 대표 메뉴, 마진을 만드는 음료, 객단가를 높이는 디저트는 역할이 다르기 때문입니다.
재료 원가율이 낮아도 제조 시간이 길거나 폐기가 많으면 좋은 메뉴가 아닐 수 있습니다. 반대로 원가율이 조금 높아도 음료와 함께 잘 팔리고 재방문을 만드는 메뉴라면 전체 주문의 이익을 높일 수 있습니다.
음료 원가율 28%와 디저트 원가율 40%를 평균 내 34%로 관리하면 판단이 흐려집니다. 음료는 제조가 짧고 폐기가 거의 없고, 디저트는 생산량과 당일 폐기가 원가를 바꿉니다. 원가율 목표는 메뉴 역할별로 적고, 매장 전체 원가율은 그 결과를 합산해 보는 숫자로 둡니다.
음료와 디저트 원가 계산 예시
판매가 5,000원인 음료의 원두·우유·컵·뚜껑이 1,400원이라면 직접 원가율은 28%입니다. 여기에 결제 수수료, 빨대와 냅킨, 할인액까지 더해야 주문 단위의 실제 마진이 나옵니다.
한 판 재료비가 24,000원인 디저트를 12개 생산하면 개당 재료비는 2,000원입니다. 평균 한 개가 폐기된다면 판매 가능한 11개를 기준으로 24,000원을 나눠 개당 약 2,182원으로 보는 편이 현실적입니다.
판매가 5,000원, 직접 원가 1,400원에 결제수수료 3%가 붙으면 수수료는 150원입니다. 공헌이익은 3,450원입니다. 여기서 월 폐기와 시럽 손실을 주문 수로 나눈 값이 200원이라면 주문당 이익은 3,250원으로 내려갑니다. 원가율 28%는 재료 기준이고, 의사결정에 쓰는 숫자는 이 주문당 이익입니다.
- • 재료비는 실제 투입량 기준으로 계산
- • 포장 판매 비중만큼 용기 비용 반영
- • 폐기율은 월 생산량 대비 폐기 수량으로 점검
자주 묻는 질문
인건비와 월세를 메뉴 원가에 모두 나눠 넣을 필요는 없지만, 가격 결정 단계에서는 반드시 회수해야 할 비용으로 봐야 합니다. 먼저 개당 공헌이익을 구하고 월 판매량으로 고정비를 감당할 수 있는지 확인하면 계산이 단순해집니다.
원가율이 갑자기 올랐다면 가격부터 올리기 전에 레시피 투입량, 납품 단가, 폐기량이 바뀌었는지 확인하세요. 작은 계량 오차가 누적되는 경우도 많습니다. 샷이 1g씩 더 들어가면 원두 단가에 바로 곱해지고, 주간 판매량이 클수록 체감 이익이 먼저 줄어듭니다.
주 1회 대표 음료 3개와 디저트 2개의 개당 원가, 판매량, 폐기량을 적어두면 가격을 올릴 메뉴와 레시피를 줄일 메뉴가 갈립니다. 전체 식자재 매입액을 전체 매출로 나눈 월 원가율만으로는 어떤 메뉴가 그 숫자를 만들었는지 알 수 없습니다.