판매량이 줄어도 이익은 늘 수 있다
가격을 올리면 일부 고객이 이탈할 수 있지만, 판매 1건당 남는 금액도 커집니다. 따라서 기존 판매량을 반드시 지키는 것이 목표가 아니라 총공헌이익이 줄지 않는 지점을 찾는 것이 핵심입니다.
판매가 5,000원, 변동비 2,000원인 메뉴를 하루 100개 팔면 공헌이익은 30만원입니다. 가격을 6,000원으로 올리고 변동비가 같다면 75개만 팔아도 공헌이익 30만원이 유지됩니다.
허용 판매량 계산식
인상 후 손익 유지 판매량은 기존 판매량 × 기존 개당 공헌이익 ÷ 인상 후 개당 공헌이익으로 계산합니다. 위 예시는 100 × 3,000 ÷ 4,000 = 75개입니다. 허용 감소율은 (100-75) ÷ 100 = 25%입니다. 예상 이탈이 10%라면 인상 후 공헌이익은 90 × 4,000 = 36만원으로, 기존 30만원보다 6만원이 늘어야 정상입니다.
다만 방문 빈도와 연관 구매가 함께 줄 수 있으므로 단일 메뉴 판매량만 보면 안 됩니다. 가격 변경 전후의 총객수, 객단가, 세트 주문률을 2~4주 비교하세요. 해당 메뉴 판매량은 허용치 안인데 함께 시키던 음료가 줄었다면, 총공헌이익은 메뉴 계산보다 먼저 감소합니다.
- • 가격 인상 전후 개당 공헌이익 비교
- • 허용 가능한 판매량 감소율 계산
- • 주력 메뉴와 보조 메뉴 매출 동시 추적
자주 묻는 질문
모든 메뉴를 동시에 올리기보다 원가 압박이 큰 메뉴와 가격 민감도가 낮은 메뉴를 나눠 테스트하는 편이 안전합니다.
인상 공지는 원재료·서비스 품질 유지처럼 고객이 이해할 수 있는 이유와 적용일을 명확히 적는 것이 좋습니다.