한 배치 총원가를 먼저 모은다
디저트 개당 원가는 밀가루나 버터 같은 주재료뿐 아니라 토핑, 장식, 포장재까지 한 배치에 실제로 투입된 비용을 합산해 계산합니다. 소량만 쓰는 재료도 구매가가 아니라 사용량만큼 환산하세요.
한 배치 재료·포장비가 36,000원이고 판매 가능한 제품이 12개라면 개당 직접 원가는 3,000원입니다. 생산 중 불량이나 시식분이 생겨 10개만 판매 가능하다면 개당 회수해야 할 원가는 3,600원으로 올라갑니다.
버터 4,000원짜리 200g 팩을 배치에 80g만 쓰면 버터 원가는 1,600원입니다. 팩 값을 통째로 넣으면 개당 원가가 올라 판매가까지 따라오고, 빼먹으면 다음 배치 원가가 들쭉날쭉해집니다. 사용량으로 나누는 습관이 배치 원가를 고정합니다.
목표 마진으로 판매가 정하기
개당 원가 3,600원에 목표 마진율 40%만 반영한다면 단순 판매가는 3,600÷0.6=6,000원입니다. 그러나 카드수수료와 폐기 위험, 인건비와 임대료 회수분을 고려하면 실제 권장가는 더 높을 수 있습니다.
음료와 묶어 판매한다면 디저트 단품 마진뿐 아니라 세트 전체 공헌이익도 비교하세요. 단품 가격을 무리하게 낮추지 않고 세트에서 체감 할인을 주는 방법이 있습니다.
- • 총 재료비와 포장비 합산
- • 실제 판매 가능 수량으로 나누기
- • 수수료와 목표 마진을 넣어 가격 역산
- • 단품과 세트 공헌이익 비교
자주 묻는 질문
사장님의 제조 인건비도 장기적으로 가격에서 회수해야 합니다. 생산 시간을 기록해 한 시간당 생산량이 낮은 메뉴를 찾아보세요.
계절 재료는 최근 매입가 기준으로 원가를 업데이트하고, 가격을 바로 바꾸기 어렵다면 크기나 구성 조정을 검토할 수 있습니다.