바쁨과 수익은 다르다
직원이 부족해 보이는 시간대가 있어도, 그 시간이 실제로 순이익을 만드는 구간인지 먼저 봐야 합니다. 단순히 줄이 길다고 해서 사람을 늘리면 인건비만 커지고 회전율 증가는 기대보다 작을 수 있습니다.
주 5일, 하루 5시간 추가 근무에 시급 1만원이라면 주급만 25만원이고 월로 보면 100만원 안팎입니다. 주휴수당과 사업주 부담 보험료까지 넣으면 실제 증가분은 더 큽니다. 이 금액을 회수하려면 그 시간대의 추가 공헌이익이 인건비보다 커야 합니다.
예를 들어 주문당 공헌이익이 4,000원이면 월 250주문을 더 받아야 인건비 100만원이 메워집니다. 피크 2시간에 그 주문이 실제로 이탈하고 있는지가 채용 판단의 기준입니다.
추가 채용이 맞는 경우
추가 채용은 주문 누락이 자주 발생하거나, 피크타임 대기 때문에 재방문율이 떨어지고 있거나, 사장님이 직접 메우는 시간이 너무 길어 전략 업무를 못 할 때 효과가 큽니다.
대기 때문에 하루 8주문을 놓치고 객단가 공헌이익이 5,000원이면 하루 4만원, 월 25일 기준 100만원이 이미 테이블 밖에 있습니다. 이 추정이 인건비와 비슷하거나 크면 채용을 시험할 만한 구간입니다. 추정 없이 줄 길이만 보면 한가한 시간까지 사람을 두게 됩니다.
- • 피크타임 매출 누락 추정치 계산
- • 직원 1명 추가 시 월 인건비 계산
- • 회전율이 몇 %만 올라가도 본전인지 확인
채용 후 2주 관찰 포인트
채용 후에는 매출만 보지 말고 평균 대기시간, 회전율, 사장님의 현장 투입 시간을 함께 적어야 합니다. 그래야 추가 채용이 단순 비용인지 운영 구조 개선인지 판단할 수 있습니다.
2주 뒤 매출이 그대로라도 대기시간이 줄고 업셀링이 늘었다면 효과는 객단가에서 나타납니다. 반대로 대기시간은 그대로인데 인건비만 늘었다면 배치 시간이 피크와 어긋난 것입니다. 시간을 옮기거나 근무를 줄이는 판단이 채용 취소보다 먼저입니다.
채용으로 고정비가 오르면 손익분기 매출도 같이 올라갑니다. 사람을 늘린 달의 하루 목표를 이전 달과 같은 숫자로 두면, 팀은 늘었는데 목표만 제자리인 상태가 됩니다.