저마진 메뉴의 세 가지 역할
잘 팔리지만 남지 않는 메뉴는 손님 유입용, 세트 연결용, 브랜드 대표 메뉴 중 하나인 경우가 많습니다. 역할이 뚜렷하다면 유지 가치가 있습니다.
없애기보다 바꿔야 할 때
단품 마진이 낮아도 세트 전환이 잘 되거나 음료 추가 구매를 유도한다면 전체 수익에는 도움이 됩니다. 이 경우 메뉴 삭제보다 구성 변경이나 옵션 업셀링이 더 좋은 선택일 수 있습니다.
판단 기준 만들기
메뉴를 유지할지 판단하려면 단품 마진, 연관 구매율, 생산 난이도를 같이 봐야 합니다. 세 가지 중 두 가지가 약하면 과감히 정리하는 편이 낫습니다.