개당 원가가 흔들리는 진짜 이유
디저트는 재료비 계산만으로 가격을 정하면 부족할 때가 많습니다. 같은 재료를 써도 생산 수량이 줄거나 폐기율이 높아지면 개당 원가가 크게 달라집니다.
특히 시즌 메뉴나 테스트 메뉴는 판매량 예측이 어렵기 때문에 소량 생산 기준 원가를 먼저 보고 가격을 잡아야 손실을 막을 수 있습니다.
권장 판매가를 잡는 순서
먼저 개당 원가를 계산하고, 그다음 목표 마진율과 매장 포지셔닝을 반영합니다. 카페는 디저트 단품 가격보다 음료와 함께 팔렸을 때의 체감도도 중요하기 때문에 세트 판매 가능성도 같이 봐야 합니다.
소량 생산 메뉴는 더 보수적으로
하루 5개만 나가는 디저트는 원가 계산이 조금만 틀어져도 전체 마진에 영향을 줍니다. 판매량이 안정되기 전까지는 공격적인 할인보다 가격 검증이 먼저입니다.