개당 원가가 흔들리는 진짜 이유
디저트는 재료비 계산만으로 가격을 정하면 부족할 때가 많습니다. 같은 재료를 써도 생산 수량이 줄거나 폐기율이 높아지면 개당 원가가 크게 달라집니다.
특히 시즌 메뉴나 테스트 메뉴는 판매량 예측이 어렵기 때문에 소량 생산 기준 원가를 먼저 보고 가격을 잡아야 손실을 막을 수 있습니다.
한 판 재료·포장비가 18,000원이고 12개를 구우면 개당 1,500원입니다. 당일 판매가 8개에 그쳐 4개를 폐기하면 회수해야 할 원가는 18,000원 ÷ 8 = 2,250원입니다. 같은 레시피인데 생산 수량을 낙관하면 원가를 750원, 비율로는 50% 낮게 보게 됩니다.
권장 판매가를 잡는 순서
먼저 개당 원가를 계산하고, 그다음 목표 마진율과 매장 포지셔닝을 반영합니다. 카페는 디저트 단품 가격보다 음료와 함께 팔렸을 때의 체감도도 중요하기 때문에 세트 판매 가능성도 같이 봐야 합니다.
폐기 반영 원가 2,250원에 카드수수료 3%와 목표 마진 40%를 넣으면 판매가는 2,250 ÷ (1-0.03-0.40), 약 3,950원입니다. 실제 메뉴판은 4,500원이나 4,800원처럼 읽기 쉬운 가격으로 올린 뒤, 음료와 묶은 세트에서만 체감 할인을 주는 편이 단품을 낮추는 것보다 안전합니다.
소량 생산 메뉴는 더 보수적으로
하루 5개만 나가는 디저트는 원가 계산이 조금만 틀어져도 전체 마진에 영향을 줍니다. 판매량이 안정되기 전까지는 공격적인 할인보다 가격 검증이 먼저입니다.
테스트 메뉴는 2주간 생산량, 판매량, 폐기량을 적고 개당 원가를 매주 다시 나눕니다. 폐기율이 20% 아래로 내려오고 판매 시간이 반복되면 그때 생산량을 늘립니다. 그 전에 할인을 걸면 부족한 회전을 가격으로 메우는 격이 됩니다.
제조에 40분이 걸리고 8개가 나온다면 개당 5분입니다. 같은 시간에 음료를 더 팔 수 있는 피크타임에 디저트를 굽고 있다면, 재료 원가가 낮아도 기회비용은 큽니다. 생산은 오픈 전으로 옮기고 가격에는 그 시간을 여유로 남깁니다.